Ogni anno, all’inizio dell’autunno, le uve Lambrusco di Sorbara D.O.C. e Trebbiano di Spagna, impiegate per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, vengono vendemmiate quando raggiungono il giusto grado di maturazione. Il “mostimetro” o il “rifrattometro” vengono usati per misurare nel vigneto il grado zuccherino raggiunto dall’uva. Quando il livello degli zuccheri resta costante per almeno due o tre giorni significa che le uve hanno raggiunto il massimo grado zuccherino e sono pronte per la vendemmia che avviene ancora a mano, in vigneti di nostra proprietà selezionando i grappoli migliori, quelli esposti al sole quindi più maturi. Successivamente alla diraspatura si ha una pressatura soffice delle uve per ottenere un “mosto fiore” dalle qualità eccelse, che immediatamente va sottoposto alla cottura per evitare l’innesto di fermentazioni indesiderate.
La cottura avviene in un contenitore aperto d’acciaio inossidabile alimentato a gas , dove la fiamma del bruciatore colpisce direttamente le pareti del vaso. Il mosto è scaldato fino a raggiungere l’ebollizione della massa formando uno spesso strato di “detriti” che vengono rimossi e, solo dopo, il mosto è sottoposto ad agitazione meccanica per tutta la durata del trattamento termico per favorire l’evaporazione e mantenere umide le pareti interne della caldaia sopra il livello del mosto, evitando la bruciatura degli zuccheri disidratati attaccati alle pareti. Quando il mosto ha raggiunto una concentrazione zuccherina ottimale, la cottura viene terminata. Il mosto cotto viene quindi lasciato riposare a temperatura ambiente in grossi contenitori di vetroresina. É a questo punto che inizia la fermentazione alcolica attraverso cui gli zuccheri vengono convertiti in alcool etilico.
Dopo la fermentazione alcolica, il mosto cotto viene depositato in grandi botti e solamente dopo un anno viene prelevato per travasarlo nei caratteristici barili, di legni diversi e dimensioni decrescenti, chiamatati “batterie”. Ogni anno, attraverso l’operazione del “rincalzo scalare”, l’aceto balsamico viene progressivamente affinato e concentrato.
Rovere, castagno, gelso, ciliegio: ecco i legni delle botti che, nella quiete dell’acetaia, regalano i loro preziosi aromi al nostro aceto. Di anno in anno, nei freddi inverni e nelle torride estati tipiche del nostro territorio, l’aceto matura secondo la tradizione secolare modenese, sviluppando i profumi e i sapori che lo rendono unico al mondo.
É durante l’invecchiamento, che va dai 12 anni ad almeno 25 anni, che l’aceto acquisisce le sue particolari proprietà sensoriali, una sublimazione perfetta di profumi, aromi e sapori inimitabili che solo con l’asssaggio è possibile percepire.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è protetto dal marchio di garanzia D.O.P., secondo il quale può essere ottenuto solo da mosti di uve di Lambrusco, Ancelotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhi di Gatta coltivate esclusivamente nella provincia di Modena. Quando il prodotto è invecchiato per 12 anni, si può fregiare della denominazione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, mentre solo dopo almeno 25 anni il prodotto conquista il titolo di extra-vecchio.
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